Beurre noir
Le beurre noir est une préparation culinaire constituée de beurre cuit dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée, puis mélangé à du vinaigre et éventuellement à d'autres aromates[1].
Utilisation[modifier | modifier le code]
La sauce au beurre noir sert généralement à napper des poissons blancs comme la raie ou la lotte, mais aussi des œufs et certains types de légumes. La recette la plus connue est la raie au beurre noir.
Préparation[modifier | modifier le code]
Le beurre noir est préparé avec du beurre doux. Le beurre est fondu à feu doux jusqu’à évaporation de l'eau (couleur noisette). L'étape finale de la préparation d'une sauce au beurre noir consiste à déglacer en ajoutant une solution acide, comme du vin blanc, du jus de citron, du vinaigre ou des câpres. À la fin de la préparation, on peut ajouter du persil.
Origine[modifier | modifier le code]
La recette du beurre noir est d'origine bretonne[2].
Œil au beurre noir[modifier | modifier le code]
Cette expression, attestée depuis 1585[3], désigne l'ecchymose périorbitaire d'un œil qui a reçu un coup (chute, traumatisme). À l'origine, on disait « œil poché au beurre noir », l'hématome évoquant la sauce au beurre noir dans laquelle on fait pocher un œuf[4].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- B. Albert, Le Cuisinier parisien, 1833, p.16 ; anonyme, Manuel de gastronomie, 1825, p.305 ; Auguste Escoffier, Aide-mémoire culinaire, 1928, p. 62
- « Raie au beurre noir », sur Terroir de France - Free (consulté le ).
- « Les expressions françaises décortiquées : Un œil au beurre noir », sur expressio.fr (consulté le ).
- « Avoir un œil au beurre noir : signification et origine de l'expression », sur linternaute.fr (consulté le ).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- « Beurre cuit : la fin d’un tabou » [PDF], sur cerin.org (consulté le ).
