Beurre rouge
Ne doit pas être confondu avec Sauce beurre rouge.
Le beurre rouge est un ingrédient alimentaire dont l'origine et la composition ont varié au cours des siècles.
Historique[modifier | modifier le code]
Se basant sur un mémoire de M. Vallot, Du lait considéré dans ses altérations physiologiques, lu à l'Académie des sciences de Dijon, dans sa séance du , le Journal de médecine vétérinaire et comparée (t. III, 1826) fait état d'un beurre rouge, en expliquant : « Cette couleur est donnée au beurre par le jus de baies d'asperges ; mais on ne sait pas encore si les échantillons de beurre qui, sur nos marchés offrent quelquefois cette couleur, la doivent constamment à cette cause[1]. »
Dès le début du XIXe siècle[2], les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de crustacés décapodes[3], généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes[4].
Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, qui est classé parmi les colorants alimentaires (code européen E160b)[5].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Société centrale de médecine vétérinaire, École nationale vétérinaire d'Alfort, « Beurre rouge », in Recueil de médecine vétérinaire, vol. 3, 1826.
- Comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique, ou Dictionnaire général de la cuisine française, ancienne et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine, 1839, p. 112.
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française, vol. 2, 1882.
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française, vol. 2, 1882, p. 80.
- André Thibault et Pierre Rézeau, Richesses du français et géographie linguistique, 2008, vol. 2.
Bibliographie[modifier | modifier le code]
