Discussion:Levain panaire

English version

2006-01-09 : Please translate this into english. It looks really interesting.

I would have done it myself, if I only knew enough french...

Thanks!

/Jonas

> Hi there. Do you mean initiating a levain article in the EN Wikipedia? In can do that. > --Olivier Debre 13 juin 2006 à 12:44 (CEST)

sourdough existe déjà d'ailleur on pourrait s'en inspirer pour étoffer cet article : chimie du levain par exemple...

Que pensez-vous d'une liste de lien externe ? http://fairesonpain.free.fr/FAQ.htm par exemple ?

/EC

No problem Jonas, have a look there : [1]

2008-08-20 Je n'aime pas la référence à du levain artisanale spontané. L'article fait mention à du seigle sans spécifier le danger que représente sa culture si la source n'est pas testé contre ergot de seigle. L'aspect artisanale de la préparation me fait craindre quelques chimistes en herbe, qui veulent utiliser du seigle grossier, aient affaire à ce champignon.

Ergot du seigle

Est ce que l'avertissement sur la contamination par l'ergot du seigle est justifié ? Une recherche dans google actualité par exemple ne me remonte aucun résultat ...--Herman (d) 28 novembre 2008 à 16:03 (CET)

Sans réponse contradictoire, je retire le passage incriminé. --Herman (d) 13 décembre 2008 à 21:56 (CET)

D'après ma connaissance de l'ergot du seigle, toutes les farines vendues sont testées rigoureusement et le champignon ne peut pas contaminer la chaîne alimentaire, du moins EN OCCIDENT et pour les farines vendues dans le commerce. Toutefois, il n'est pas impossible que dans d'autres pays, les tests soient moins rigoureux ou encore, que le champignon soit absent bien que des spores puissent se retrouver dans la farine, attendant le moment opportun pour germer. Il faudrait l'opinion d'un expert sur la question. 74.198.165.47 (d) 14 février 2011 à 19:46 (CET)

Autres appellations

Dans certains ouvrages, le levain est parfois appelé "pouliche" ou "poolish". On lit parfois "pain sur poolish". On trouve aussi le terme "biga", de l'italien je crois, dans des livres de recettes de pain. Serait-il pertinent de le mentionner dans l'article? 74.198.165.47 (d) 14 février 2011 à 19:56 (CET)

Contribution à l'article Levain

Bonjour,

Je souhaiterais recueillir l'avis des personnes ayant participé à l'élaboration de l'article sur les levains. Bien entendu,tout autre avis est également bienvenue.

Je débute tout juste sur Wikipédia et, je souhaiterais apporter un certain contenu sur le sujet. En effet, je souhaite réaliser un article assez scientifique sur les levains naturels mais pas seulement ceux utilisés pour le pain. C'est une grande famille qui est également utilisé en technologie fromagère, pour la réalisation d'alcool etc.

A l'heure actuelle, j'ai dans l'idée d'aborder (ou compléter) les points suivants :

 - Définition : qu'est-ce q'un levain naturel ?
 - Principe
 - Les différentes technologies concernées
 - Bénéfices (avantages) et limites

Est-ce pertinent de compléter cet article qui ne concerne que les levains dans la technologie panaire ? Devrais-je en créer un nouveau ? Ou encore, serait-il préférable de revoir l'organisation complète de l'article existant en le rendant plus général et non plus tourné uniquement sur le pain ?

Merci d'avance de votre réponse, Bien à vous,

--Nonja (discuter) 6 février 2014 à 17:41 (CET)

Perso, comme monsieur Parmentier, je pencherai pour une séparation nette du Levain panaire des autres levains. L'article général pouvant lister celui ci, bien sûr. saXon (discuter) 25 juin 2014 à 11:29 (CEST)

À propos de "Avantages du levain" : intolérants au gluten

Le terme "intolérant" est impropre. En tous cas, sujet à confusion, par rapport aux personnes intolérantes au lactose. Il s'agit de deux phénomènes totalement différents. Tous les animaux, sauf 80% des êtres humains, sont intolérants au lactose quand ils atteignent l'âge adulte. Ceci étant lié au fait que les animaux adultes ne consomment pas de lait. Les chasseurs-cueilleurs adultes du paléolithique étaient d'ailleurs tous intolérants au lactose. La mutation d'un gène conférant la tolérance au lactose a fini par devenir dominante dans la population humaine lorsque l'homme est devenu agriculteur/éleveur au néolithique. L'intolérance au lactose est un désagrément, mais aucunement une maladie. Le haut de l'intention ne fabrique plus ou fabrique moins de lactase, l'enzyme responsable de la transformation du lactose en glucose + galactose. Le lactose non transformé est alors transformé dans le colon par des bactéries, des lactobacilles, en acide lactique (responsable de crampes) et dihydrogène (responsable de ballonnements). Ce phénomène est passagé, désagréable voire douloureux, mais n'est responsable d'aucune atteinte à la paroi intestinale. C'est un phénomène inoffensif.

Par contre, chez les personnes ne supportant pas le gluten, il s'agit d'une vraie maladie, appelée "maladie coeliaque". Et ce terme serait plus approprié ici que "intolérant". Dans ce cas, il s'agit d'une réponse immunitaire de l'organisme au gluten, qui provoque une inflammation de la muqueuse intestinale et la destruction de ses villosités. Si tous ceux ayant la maladie coeliaque ne développent pas de symptômes, les symptômes primaires sont voisins de l'intolérance au lactose : diarrhées et ballonnements. Toutefois, cette maladie étant chronique, l'inflammation chronique de la muqueuse peut conduire à des troubles graves, notamment des anémies. Cette maladie impose un régime sans gluten, alors qu'un intolérant au lactose peut très bien continuer à boire des petites quantités de lait et consommer des fromages. Marcherin (discuter) 11 janvier 2023 à 16:28 (CET)

Proposition de révision globale

Bonjour,

Je constate que le contenu de la page est lacunaire et manque de structure alors que le sujet est tout à fait d'actualité, tant du côté des pros que des amateurs de la boulange à la maison. Je propose une révision complète de celle-ci, qui pourrait être basée (non exclusivement) sur deux ouvrages très complets, hautement qualitatifs, récents et disponibles en ligne:

- Levains (2021) de Marc DEWALQUE (https://levainbio.com/cb/levains/)

- La panification au levain naturel (2020) de Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel, Delphine Sicard (https://www.quae-open.com/produit/144/9782759231676/la-panification-au-levain-naturel).

Je suis un contributeur très peu expérimenté mais prêt à collaborer. Professionnel de la boulangerie à la retraite, j'ai pratiqué le levain naturel durant 40 ans (et le pratique toujours d'ailleurs). J'ai également beaucoup lu sur la question et dispose d'un réseau de contacts susceptible de compléter les informations qui seraient éventuellement manquantes. J'ai de bonnes capacités rédactionnelles.

Je ne souhaite pas mener seul ce travail. Si d'autres contributeurs/trices étaient intéressé(e)s, nous pourrions mener une discussion ici sur ce projet. 7fan (discuter) 19 mars 2023 à 17:35 (CET)

En survolant cet article et sa version allemande, je constate ( de nouveau ) qu'on doit se « nourrir » aussi dans les articles en autres langues. Où il y a des contradictions, il vaut la peine de les expliquer, car ils vont revenir, un jour, comme faux constats.

Si vous retravaillez l'article, clarifiez ( par exemple ) l'importance d'une farine *complète* dans la fabrication du levain. Chez moi, ça marche à peu près avec une T80, aussi. Il manquent donc des informations. Dans l'article allemand, il n'y a même pas mention de la farine complet. C'est toujours pareil.

Les traductions d'une langue vers une autre, par contre, ont été plus simples autrefois. Je n'y touche plus. –ꟼsyc^ho ㄈhi¢ken 😭 (talk) 12 décembre 2023 à 07:46 (CET)

Merci pour ces observations.

La pratique du levain panaire varie fortement d'un pays à l'autre. N'oublions pas que le pain constitue un marqueur culturel fort. Je connais un peu les pratiques en Allemagne, aux Pays-Bas également. Quoi qu'il en soit, ainsi que je l'ai précisé dans mon message du 19 mars, je n'envisage pas la rédaction d'une nouvelle page sans co-rédacteur(s)/trice(s). 7fan (discuter) 12 décembre 2023 à 18:14 (CET)