Discussion:Mayonnaise

La mayonnaise n'utilise pas de moutarde ?

"En principe la mayonnaise n'utilise pas de moutarde," ça vient d'où exactement, je n'en ai jamais entendu parler, et si on donne en recette de base une mayo avec moutarde, on ne peut pas ajouter ça dans la recette de la mayo mousseuse, c'est une contradiction. 83.113.10.236 (d)

Bonjour aussi, cela vient des ouvrages que vous pourrez trouver dans Notes et références. Ensuite, les définitions du Larousse et du Littré en ligne sont : "Sauce émulsionnée froide à base de jaunes d'œufs et d'huile." et "Nom donné à une sauce froide qu'on fait avec du sel, du poivre, de l'huile, du vinaigre et un jaune d’œuf (quelques-uns y ajoutent de la moutarde), le tout battu jusqu'à consistance d'un sirop épais.". Pour le reste, qu'est qui vous gêne dans l'absence de moutarde dans la mayonnaise et qui serait contradictoire avec la recette d'une mayonnaise mousseuse ? Ce qui fait d'une mayonnaise une mayonnaise mousseuse est l'ajout de blanc d’œuf monté en neige; rien a voir avec la choucroute moutarde donc. HaudebourgF (discuter) 29 juillet 2014 à 14:20 (CEST)

C'est également confirmé par le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire qui l'explique à un candidat (pourtant lui-même étoilé) dans Top Chef 2014 : https://www.rtl.be/people/tele/top-chef/top-chef-pierre-gagnaire-apprend-a-julien-chef-etoile-a-faire-une-mayonnaise-video--699197.aspx Clodomir (discuter) 14 janvier 2021 à 12:54 (CET)

Mayonnaise

Pour réussir une mayonnaise , il est indispensable que tous les ingrédients soient à température ambiante

Origine de la mayonnaise

Personne ne sait vraiment d'où vient le nom de la mayonnaise. L'hypothèse la plus célèbre date de la conquête par Richelieu de l'Ile de Minorque dans les Baléares. La ville principale de l'ile s'appelle Mahon, et le cuisinier de Richelieu aurait préparé une sauce avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : des oeufs et de l'huile. Cette "sauce mahonnaise" aurait donné des forces aux soldats français leur permettant ainsi de conquérie Mahon, à l'époque occupée par les anglais qu'on surnomme rosbifs, et qui ont été dévorés à la mahonnaise. Coincidence ? Je ne crois pas.

Article en espagnol

L'article en espagnol apporte des informations complémentaires.

Je crois qu l’article est un peu schyzophrène... deux listes d’ingrédients, deux modes de préparation Je laisse le soins aux experts en mayo de choisir laquelle des deux est la meilleur utilisateur:Xlory 29 juin 2006 9:20

Mayonnaise avec moutarde = rémoulade

D'après Hervé Thys, sommité au C.N.R.S. et à l'I.N.R.A., mais surtout chimiste spécialisé dans l'étude de la cuisine de tous les jours, la véritable recette de la mayonnaise ne contient pas de moutarde. Si on ajoute de la moutarde, on obtient non pas une mayonnaise, mais une rémoulade.

OUI !!! Il parle aussi de mayonnaise sans jaune d'œuf qu'il remplace par au choix du blanc d'œuf, auquel il ajoute du vinaigre, du sel et du poivre, ou de la gélatine qu'il fait fondre.

Il parle toutefois de la légitimité de l'appelation mayonnaise pour toutes ces préparations qui ne comportent pas le jaune d'œuf si essentiel au goût.

Remarquons toutefois que les recettes de "veritables" mayonnaises varient considérablement: le grand Antonin Carême, le "Napoléon des fourneaux", au XIX ieme siecle, faisait sa mayonnaise sans moutarde, mais avec l'huile d'Aix qu'il incorporait à la cuiller en bois; d'autres cuisniers ne jurent que par la moutarde... Tous les goûts sont dans la nature. Casseroles et éprouvettes d'Hervé This.

mardi_soir 16 janvier 2007 à 19:29 (CET)

Là, on part vers de la chimie et non plus de la cuisine. Il indique simplement qu'on peut remplacer un ou plusieurs composants de type tensio-actifs, ici le jaune d'œuf, par ceux cités ci-dessus. Laisser le nom de mayonnaise à cette pratique s'apparente à la création d'un ensemble ou d'une classe dénommée mayonnaise. À ne pas confondre avec LA mayonnaise.

Selon le même principe, H. This propose la recette d'une mousse au chocolat en utilisant du chocolat à la place des œufs (je ne me souviens plus quelle partie il remplace, les blancs ou les jaunes). On obtient une "mousse au chocolat" au chocolat.

dimanche soir 18 février 2007 à 19:32 (dans mon trou bourguignon)

J'attire l'attention sur le fait qu'une mayonnaise avec de la moutarde ne peut pas être appelée une sauce rémoulade. La rémoulade ne se limite pas à l'ajout de moutarde, il y a en plus des oignons émincés, des câpres, des cornichons et des herbes aromatiques.

température

il me semble qu'il est préférable .. que les divers ingrédients soient à la même température. à préciser...

Philippe V : Ce point est trop souvent mentionné. Il se trouve que je ne sors jamais l'oeuf du frigo à l'avance, et ne rate jamais ma mayonnaise. Avant de mentionner un tel "on-dit", il est tellement facile de le verifier ! Essayez-donc !

Mais d'où vient le nom de mayonnaise ?

En fait, il semble que personne n'en sache rien... 89.80.221.135 (d) 18 juin 2008 à 18:26 (CEST)

"Mahonesa" et par extension "mayonesa", est le gentilé de l'île de Mahón, en Balears 2001:861:5285:1080:3D33:BC6C:C302:C802 (discuter) 21 février 2024 à 12:12 (CET)

Cisaillement

L'article définit le cisaillement comme la « vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer ». Soit des m/s divisés par des m, c'est-à-dire : des s⁻¹. Or les valeurs données en exemple sont les suivantes :

10 000^-1 à 100 000^-1 sec

Ça ne concorde pas. Quelqu'un peut-il clarifier ça ? Palpalpalpal (d) 30 mai 2011 à 14:59 (CEST)

Corrigé le 12 septembre 2011 à 19h50. --Pat redway (d) 11 décembre 2012 à 16:12 (CET)

Référence à utiliser si vous avez le temps

temps que je n'ai pas. Très bonne référence : [1]. Bon travail ! Égoïté (d) 11 décembre 2012 à 15:25 (CET)

Suite aux corrections

L'aïoli et la rouille sont des sauces émulsionnées, pas des mayonnaises. Cf. les pages de ces deux sauces.

--Aldine Esperluette (discuter) 14 décembre 2016 à 14:54 (CET)