Sauce Foyot
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| Sauce Foyot | |
| Autre(s) nom(s) | Sauce Valois |
|---|---|
| Lieu d’origine | Béarn |
| Place dans le service | Sauce |
| Température de service | Tiède |
| Ingrédients | Sauce béarnaise |
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La sauce Foyot est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande. Elle est aussi appelée sauce Valois.
Cette sauce doit son nom à Nicolas Foyot et au restaurant qu'il tenait en face du Sénat dans la seconde partie du XIXe siècle[1],[2].
Préparation[modifier | modifier le code]
La sauce est obtenue par émulsion de sauce béarnaise et de glace de viande[3].
Utilisation[modifier | modifier le code]
La sauce Foyot accompagne la viande grillée de bœuf et de veau[4].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours, J. Lanore, (lire en ligne), p. 123.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 155.
- « Sauce Valois, dite aussi Foyot », sur www.marieclaire.fr (consulté le ).
- « Sauce Foyot ou Valois, la recette », sur EnSauce.com (consulté le ).
