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Les normes industrielles en interopérabilité des équipements dans le milieu agroalimentaire

Les normes permettent aujourd'hui de fixer un grand nombre de réglementations à suivre, qu'elles soient internationales, continentales ou nationales. Ces dernières permettent de créer un document qui reflétera les règles de bonne pratique applicables à un produit, un procédé ou un service. Le milieu agroalimentaire permet de refléter au mieux les différentes normes possibles que nous pouvons rencontrer.

Les normes

Définition d'une norme

Une norme est un document qui reflète les règles de bonne pratique applicables à un produit, un procédé, un service ou une industrie.

L’ISO (International Organization for Standardization) nous donne la définition suivante :

« Document établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné »

Les organismes reconnus à l'élaboration d'une norme

Plusieurs organismes sont agrégés pour la normalisation et la rédaction des normes :

• L’ISO (Organisation Internationale de normalisation) :

Organisme international composé des représentants d’organisations nationales de la normalisation soit 165 pays.Elle a été créée en 1947, son impact est donc international est reconnu par le sigle : ISO.

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  Logo de l'organisation Internationale de Standardisation

• Le CEI (Commission électrotechnique internationale) :

Organisme international, en anglais le International Electrotechnical Commission (IEC) , composé des représentants d'organisations nationales de la normalisation soir 69 pays mais reconnu dans plus de 100 pays. Elle a été créée en 1907, elle est ainsi reconnu à l'international par le sigle: CEI.

• CEN (Comité européen de normalisation) :

Organisme européen composé des représentants européens de 34 pays.Créer en 1961 afin d’harmoniser les normes élaborées en Europe, on peut reconnaître les normes européennes par le sigle : EN.

• 
  Logo du CEN

• L’AFNOR (Association Française de Normalisation) :

Organisme représentant la France auprès de l’ISO et du CEN. Elle a été fondée en 1926, et placée sous le ministre chargé de l’Industrie. On reconnaît les normes françaises par le sigle: NF

• 
  Logo de Certification AFNOR

Ce ne sont pas les seuls, plus de 30 organismes internationaux existent et plus de 30 en Europe.

Les impératifs d'une norme

Une norme, pour qu’elle soit considérée comme telle, doit être un document de référence sur un sujet bien précis, qui indique le procédé, la technologie ou la science au moment de la rédaction.

La norme doit remplir deux conditions :

• Les moyens et méthodes décrits doivent pouvoir être reproductibles en utilisant les conditions qui sont indiquées.
• Elle doit être reconnus par tous, et reçu la reconnaissance de tous, être reconnue par des professionnels du milieu concerné.

Une norme est-elle obligatoire ?

Il est bon de savoir qu’une norme n’est pas forcément obligatoire, elles sont d’applications volontaires, elle ne possède donc aucun caractère contraignant.

Cependant, une norme peut être rendue obligatoire par :

• Un contrat
• Un cahier des charges
• Une réglementation

Intérêt d'une norme

Les normes permettent d’assurer une cohérence entre différentes caractéristiques des produits et services, notamment en matière de qualité, d’écologie, de sécurité, de fiabilité, d’interopérabilité, de rentabilité…

Elles mettent à disposition de tous des connaissances sur les nouvelles technologies, permettant aux entreprises d'innover plus rapidement et à moindre coût.

Ces normes internationales aident à appuyer les droits fondamentaux des consommateurs. Ces derniers ont été énoncés pour la première fois dans un discours prononcé par le Président américain John F. Kennedy en 1962:

« Nous sommes tous, par définition, des consommateurs. Ils constituent le groupe économique le plus important, influant sur presque toutes les décisions économiques publiques et privées et étant influencés par elles. Ils sont le groupe le plus important... mais leur voix n’est souvent pas entendue »

Les droits fondamentaux correspondent à ce que veulent les consommateurs, c’est à dire obtenir les meilleurs produits et services pour le moindre coût et accessibles au plus grand nombre de personnes. Les produits doivent donc répondre à différentes attentes, notamment en matière de sécurité, en garantissant la sécurité pour les utilisateurs et les consommateurs (sécurités des jouets, signalétique…). En garantissant également une protection de l’environnement, une facilité d’utilisation, une compatibilité entre les produits, une transparence des informations sur leur produit et leur étiquetage etc…

Les normes peuvent établir des exigences spécifiques et/ou des lignes directrices notamment au niveau de performance du produit fini, à la quantité ou type d'informations à fournir sur les produits, aux essais des produits pour assurer la sécurité et protéger la santé des utilisateurs, à la composition des matériaux de fabrication des produits…

Ces normes internationales permettent ainsi de contribuer à l'élaboration, à la fabrication et à la fourniture de biens et services plus efficaces, plus sûrs et plus propres (ISO 22000), de faciliter le commerce entre les pays et de le rendent plus équitable.

Le consommateur se trouve face à de nouveaux enjeux, et les normes sont constamment en évolution. Ainsi de nouveaux thèmes ont vu le jour ces dernières décennies, notamment en matière de protection des données personnelles, de consommation durable, de conception accessible…

Ces normes servent souvent de référentiels de base pour la législation nationale et les programmes de certification, elles peuvent constituer des outils très efficaces pour la protection des consommateurs. Elles peuvent également être considérées comme les meilleures pratiques utilisables pour promouvoir les activités commerciales. En effet d’après 21 études différentes dans différentes entreprises ayant recours aux normes, le chiffre d’affaires annuel augmenterait entre 0,15% et 5%.

Lors d’une autre étude réalisée au Royaume-Uni par le Department of Industry et la BSI (British Standard Institutes), les normes aurait contribué à l’économie britannique à hauteur de 2,5 milliards de dollars et qu’elles auraient permis d’augmenter de 13 % la productivité du travail ces dernières décennies.

La différence entre les normes

Les normes nationales

Les normes nationales viennent principalement des pays, ou des régions souhaitant mettre en vigueur une norme bien plus spécifique que celle déjà traitée par la norme ISO. Une norme peut être nationale pour ensuite devenir non non nationale car adaptée à l’international et votée lors de l’élaboration de la norme dans un organisme tel que l’ISO.

Les normes non nationales

Plusieurs organismes sont non-nationaux et élaborent les normes de demain. Par exemple la norme ISO est une organisation non nationale, ses membres ne sont pas des délégations des gouvernements nationaux.

Pourtant encore aujourd’hui, ces organisations occupent une position importante aussi bien dans le secteur privé que publique, car un nombre important des membres de cette organisation font parties de la structure nationale du pays, ou son mandaté par leur pays.

Tandis que d’autres membres font partie du secteur privé et travaillent par la voie de la collaboration avec le secteur privé.

Ces organismes servent de passerelle, en élaborant des solutions qui répondent à la fois aux exigences des sociétés et des consommateurs.

Comment créer une norme en France et à l'international ?  

Élaboration des normes

Les normes sont élaborées par la collaboration d'un groupe de personnes appelé les experts. Les experts peuvent être de toutes les parties  intéressées telles que les entreprises, les organisations de protection de l’environnement, les administrations et les collectivités territoriales, les associations de consommateurs...

Chacun des experts apporte ses compétences et ses expertises, qui assurent la qualité de la norme. De même, ils fournissent le contenu technique des documents et leur mise à jour. Ils contribuent à la promotion de nouveaux sujets, en exprimant les besoins de leur secteur.

Ainsi ceci leur permet de rester constamment informées des développements technologiques et des évolutions autour des normes pertinentes liées à leur domaine. De même, ils donnent leur consentement lors de la mise au point de la norme.

Les différentes étapes pour l'élaboration d'une norme

Ainsi ceci leur permet de rester constamment informées des développements technologiques et des évolutions autour des normes pertinentes liées à leur domaine. De même, ils donnent leur consentement lors de la mise au point de la norme.

En prenant l’exemple de l’élaboration d’une norme ISO, sa création est divisée enplusieurs étapes.

Etape 1 : La Proposition

La rédaction d’une proposition, et la rédaction ou la révision d’une norme est rédigée à partir d’une demande d’un organisme national adhérent à l’ISO, d’un comité (TC), d’un sous-comité (SC), du secrétariat général de l’ISO ou d’une organisation en liaison avec l’ISO. Celle-ci est généralement effectuée parce qu’un besoin a été exprimé par un secteur de l’industrie.

Etape 2 : La Préparation

Suite à la proposition de la norme, le comité (TC) ou le sous-comité (SC) constitue un groupe de travail. Il est formé d’un chef de projet et d’experts nommés par les organismes nationaux. Le groupe de travail rédige un projet de norme qui sera appelé « CD » (en anglais : comittee draft signifiant Projet de comité).

Etape 3 : Le Comité

C’est le une phase de recherche de consensus où les observations et les remarques des organismes nationaux sont prises en compte. Le secrétariat du comité fait parvenir aux comités nationaux participants le projet ; eux-mêmes disposant de trois mois pour indiquer leurs observations sur le contenu de la future norme.

Suite aux résultats du consensus, le secrétariat du comité peut :

• Proposer un projet révisé aux observations des organismes nationaux,
• Examiner le projet en réunion,
• Valider le projet et passer à l’étape suivante.

Le processus est itératif jusqu’à l’obtention d’un consensus. Après que le « CD » soit validé, il est nommé « DIS » en modifiant la référence par ISO/DIS XXXX.

Etape 4 : L’Enquête

Le projet « DIS » est diffusé aux organisations nationales qui disposent de cinq mois pour voter et émettre des observations.  

Le vote peut-être:

• Positif : accompagné d’observations.
• Négatif : systématiquement accompagné de remarques techniques. Dans le cas contraire, le vote sera rejeté.
• Neutre : si il y a abstention

Le projet est adopté :

• Si une majorité des deux tiers des votes exprimés sont favorables et si les votes défavorables ne dépassent pas le quart des votes exprimés. Le projet passe donc par l’étape suivante : l’étape d’Approbation. Le projet « DIS » validé devient un projet « FDIS » avec la référence suivante : ISO/FDIS XXXX.
• S’il n’y a aucun vote négatif, la norme est alors publiée.

En présence de votes défavorables, le secrétariat a la possibilité de :

• Soit diffuser un projet révisé pour vote à la même étape (Enquête),  
• Soit renvoyer un projet à l’étape précédente (Comité) ou examiner le projet en réunion.

Etape 5 : L’Approbation et La Publication

Dans cette étape, les organismes nationaux disposent de deux mois pour donner leur vote sur l’approbation de la norme suivant les règles identiques à l’étape précédente (Enquête).  

Le projet est :

• Soit adopté et envoyé à la publication,  
• Soit renvoyé à l’étape Comité pour réexamen. Le comité peut alors décider soit de proposer un nouveau projet, soit d’annuler le projet.

Quels principes les normes suivent-elles ?

Pour l’élaboration d’une norme, le suivi de ces principes reste indispensable. En prenant l’exemple des principes d’élaboration d’une norme ISO, les recommandations sont les suivantes.

Les normes ISO répondent à un besoin du marché.

La norme répond à une demande exprimée par l’industrie ou d’autres parties prenantes comme les entreprises, les organisations de protection de l’environnement, les administrations et les collectivités territoriales, les associations de consommateurs…  

Les normes ISO sont fondées sur une expertise mondiale.

Des groupes d’experts venant du monde entier élaborent les normes ISO, formant des groupes plus conséquents : les comités techniques. Les experts discutent des normes dans leurs moindres détails, y compris leur champ d’application, leurs définitions clés et leur contenu.

Les normes ISO sont le fruit d’un processus multiparti.

Les comités techniques sont constitués des experts des industries concernées, mais aussi des représentants d’associations de consommateurs, des milieux universitaires, des ONG et des gouvernements.

Les normes ISO se fondent sur un consensus.

À partir d’une démarche consensuelle et des observations des parties prenantes, les normes sont élaborées.

Interopérabilité des normes

L’interopérabilité est la capacité technique que plusieurs systèmes, qu'ils soient identiques ou radicalement différents, puissent communiquer et opérer ensemble, sans ambiguïté, sans conflit de systèmes ou de contenu.

Les normes n’ont pas de caractère obligatoire. Elles sont dites « volontaires ». Seules les autorités administratives (État, Sénat, collectivités…) peuvent s’appuyer sur ces normes pour en faire un texte législatif. Au niveau de l’Afnor, moins d’1% sont concernés.

Le RGI (RÉFÉRENTIEL GÉNÉRAL D’INTEROPÉRABILITÉ) est un ensemble de recommandations se référençant à des normes et des standards qui permettent l'interopérabilité au sein des systèmes d'information d'une administration.

Ces recommandations permettent de fixer les objectifs à atteindre pour favoriser l'interopérabilité.  

Le RGI est défini dans l'ordonnance n° 2005-1516 du 8 décembre 2005 relative aux échanges électroniques entre les usagers et les autorités administratives et entre les autorités administratives.  Dans l'article 11 de cette ordonnance, le:

«RGI fixe les règles techniques permettant d’assurer l’interopérabilité des systèmes d’information. Il détermine notamment les répertoires de données, les normes et les standards qui doivent être utilisés par les autorités administratives.  Les conditions d’élaboration, d’approbation, de modification et de publications de ce référentiel sont fixées par décret.»

Autrement dit, il s’agit ici de connaître la capacité d’une norme à s’adapter à différents pays au niveau européen ou mondial.

Les normes dans le monde agroalimentaire

Les normes en France

Généralités   

L’AFNOR est à la base de la normalisation en France. Il a pour optique d’organiser l’évolution des normes, de leur création à leurs applications sur le marché. De même, il permet également l’insertion des normes au sein des entreprises. Ainsi, son objectif principal est de répondre à un besoin exprimé.

Cependant l’AFNOR propose d’autres activités telles que :

• L’information et la promotion des normes
• La certification, plus connue sous la référence « AFNOR Certification »,
• Les formations professionnelles sur les systèmes de management QSE.
• Les normes françaises sont reconnaissables par le sigle : NF. NF est une certification. Celle-ci permet d’attester de «  la conformité des produits ou des services aux documents normatifs nationaux, européens et internationaux ». Ainsi, cette certification garantit une certaine qualité sur les produits.

NF V01-015

Garantir une sécurité et une qualité alimentaires est un enjeu crucial pour le consommateur. Par conséquent, les établissements de restauration sont contraints de respecter des règles sanitaires strictes. Ainsi, le monde de la restauration est soumis à des contrôles réglementaires fréquents.

La norme NF V01-015 fut créée dans l'optique d’encadrer la traçabilité et la sécurité des aliments. Cette norme est nommée sous la référence suivante : « NF V01-015 Traçabilité et sécurité des aliments- Management et hygiène – Evaluation du niveau de l’hygiène en restauration rapide ».Celle-ci peut être assimilée à un outil de vérification de l’hygiène au sein des établissements de restauration et ainsi, fidéliser la clientèle par le respect des règles d’hygiène.

L’application de cette norme doit être respectée auprès :

• Des établissements de restauration commerciale (traditionnelle, cafétéria, restauration rapide,..) ;
• Des établissements de restauration dans des clubs de  vacances, dans la restauration ferroviaire, fluviale  et maritime,  et dans celle de cure thermale ;
• Des établissements de « Clubs direction » des entreprises privées ou de certaines structures ;
• Des établissements de fermes-auberges.

Les 12 exigences en matière d’hygiène sont les suivants :

• Les locaux,
• Les équipements et matériels de production / conservation / entreposage,
• La gestion du petit matériel et de la vaisselle,
• Le nettoyage et la désinfection des locaux, équipements et matériels,
• L’hygiène du personnel et des manipulations,
• Le stockage et l’évacuation des déchets,
• Les approvisionnements et le stockage,
• La maîtrise des processus de manipulation / fabrication / conservation,
• La gestion des non-conformités, des invendus et des restes,
• La gestion de la traçabilité,
• Les nuisibles et animaux domestiques,
• Les modalités des livraisons des clients et de la vente à emporter.

Les normes en Europe

Généralité

L’Union européenne est le plus grand importateur mondial de denrées alimentaires et le plus grand marché d’importation d’aliments en provenance des pays en développement ; elle importe des aliments pour animaux, des denrées alimentaires, des plantes et des animaux en provenance de plus de 200 pays. Il est donc important d’avoir une véritable approche concernant les normes dans le domaine de l’agroalimentaire dans l’Union européenne. En effet il est très capital d’avoir une politique de sécurité alimentaire forte couvrant l’ensemble du cycle, de la ferme à la table.

En Europe, les animaux peuvent circuler librement et peuvent être à l’origine de maladies pouvant contaminer les Hommes. Il est donc important de protéger les consommateurs et de tendre vers un risque zéro. D’ailleurs de nombreuses normes impliquent la mise en place de procédures plus strictes que ne le requiert la législation et c'est cette approche qui est à la base de tous les systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Cependant la Commission européenne, qui est à l’origine des textes législatifs européens, s’appuie de plus en plus sur le Comité européen de normalisation (CEN) pour établir les méthodes de référence utiles au bon fonctionnement du marché unique, qui garantit la libre circulation des biens et services au sein de l’Union européenne.

CEE 852/2004

La norme CEE 852/2004 est relative à l'hygiène des denrées alimentaires, cette norme contient XII chapitres.

Le principe général de cette norme est que :

"Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient conformes aux exigences pertinentes en matière d'hygiène fixées par le présent règlement."

Dans un premier temps on s'intéresse aux personnes concernées ou non:

Elle touche les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires à l'intention des exploitants du secteur alimentaire. La norme s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations. Elle s'applique sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d'hygiène alimentaire.

Elle ne s'applique pas à un usage domestique privé; à l'approvisionnement direct par le producteur fournissant directement le consommateur final.

Le règlement de cette norme concerne les règles de chaîne du froid, de la transformation des aliments ou bien encore le transport des aliments une fois transformés. Cette norme est d'autant plus importante pour le client pour s'assurer d'où vient son produit et où il a été transformé que pour les gouvernements en cas de pandémie telle que: "la vache folle" pour gérer la crise au plus vite.

Cette norme européenne a été votée par les différents gouvernements membres contrairement au CEI ou d'autres personnes sont intégrées dans l'élaboration d'une norme.

Les normes mondiales

L'OMS

L'OMS ou l'Organisation Mondiale de la Santé, a été créée en 1948 par l'ONU (Organisation des Nations Unies).

Elle a pour but d'amener tous les peuples de la terre au niveau de santé le plus élevé. Cela passe par la constitution de Normes notamment par celle touchant le domaine de l'agro-alimentaire.

C'est le but de la commission du Codex Alimentarius, on y retrouve près de 188 états membres dont la France. Créer en 1963, elle créer les normes alimentaires internationales dans le but de protéger la santé des consommateurs et garantir les pratiques équitables dans le commerce des denrées alimentaires.

L'OMS émet des avis de scientifiques indépendants au niveau international sur les risques microbiologiques et chimiques.

L'ISO 22007   

La norme ISO 22007 – 2 a été validé en octobre 2015. Celle-ci « spécifie une méthode pour déterminer la conductivité thermique et la diffusivité thermique, de ce fait la capacité calorifique spécifique par unité de volume, des plastiques».

Cette norme se décompose en plusieurs partiesqui sont les suivantes :

• La méthode de la source plane transitoire,
• La méthode par analyse de l’oscillation de la température,
• La méthode flash laser,
• Les résultats d’essais interlaboratoires du poly(méthacrylate de méthyle),
• La méthode comparative pour faibles conductivités thermiques utilisant une technique de modulation de la température.

Codex Alimentarius et les additifs alimentaires

Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », créé en 1963, est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d'usages adoptés par la Commission du Codex Alimentarius. Cette dernière a été créée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) afin de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales en matière de commerce de denrées alimentaires. L'ensemble des membres du Codex ont négocié des recommandations fondées sur des bases scientifiques dans tous les domaines liés à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments.

Les additifs alimentaires prennent de plus en plus de place et sont régis par le Codex Alimentarius. Les industriels ont l’obligation de respecter ces normes qui sont encadrées par des textes législatifs européens. En effet en cas de mauvaise utilisation, notamment en cas de concentration importante dans un produit la toxicité de ces additifs peut être importante. Les additifs ne sont pas des denrées alimentaires en soi mais un ingrédient d’un produit dans un but technologique, afin d'améliorer l’aspect ou le goût par exemple.

Tous les additifs alimentaires autorisés sont considérés comme inoccuitif dans les conditions normales d’utilisation. Cependant avec l’avancée de la science, on s’aperçoit que certains additifs considérés auparavant comme sans danger sont réévalués et certains dangers sont pointés du doigt.

Ce qui impose donc à ces normes d’être révisées régulièrement afin de satisfaire aux droits fondamentaux des consommateurs.

ISO 22005

L'ISO 22005 présente la traçabilité des aliments d'un point de vus international, la norme doit être appliquée par un organisme opérant à un niveau quelconque de la chaîne alimentaire.

"La norme fixe les principes et spécifie les exigences s'appliquant à la conception et à la mise en oeuvre d'un système de traçabilité de la chaîne alimentaire."

Elle suit 3 grandes étapes:

1. Identifier la position de l'organisme dans la chaîne alimentaire
2. Déterminer les flux des matières sous le contrôle de l'organisation
3. Maîtriser les informations nécessaires:

• Fournisseurs
• Historique
• Information pour les clients

Pour cela il faut : définir le produit, définir le lot, identifier le lot, documentations des flux des matières premières, la gestion de l'information et la disponibilité des données.

On doit donc décrire les étapes du produit, et les responsabilités de chacun, information relative écrite (activités, processus, résultats des contrôles...), les enregistrements des actions correctives, et les informations sur les durées de conservation des données.

Les normes agroalimentaire en cours de développement

Comme nous l'avons dit précédemment, les normes répondent aux besoins des consommateurs. Elles sont constamment en évolution afin de s'adapter aux nouveaux enjeux des sociétés. Nous vous présentons ici deux normes qui sont récentes et qui sont actuellement sujet à débats.

La norme concernant le "Halal"

L’Afnor a rédigé une nouvelle norme le 15 septembre dernier. Elle se nomme XP V06-001, et concerne la production d’halal.

Cette norme répond à la demande croissante d’aliments transformés halal. En france le marché du halal serait de 5,5 milliards d’euros en 2014.

Cette norme définit le processus à adopter pour la fabrication de ces aliments. Notamment en interdisant des dérivés de l’alcool pour les produits de nettoyage. Par conséquent, les interdits religieux sont appréhendés au même niveau que des contaminations microbiologiques considérées comme dangereuses pour la santé publique.

Cette norme a pour vocation d’évoluer, en effet pour l’instant il s’agit d’une norme expérimentale qui pourra être confirmée, mise à jour ou retirée en 2020 en fonction des retours d’expériences.

Cependant cette norme fait déjà débat, en effet pour le Conseil Français du Culte Musulman (CFCM), seules les instances religieuses peuvent encadrer et définir le halal. De plus il n’est pas du ressort de l’Afnor, organisme public et laïc de l’encadrer selon eux.

Règlement (CE) n° 1829/2003

Le règlement CE n° 1829/2003 concerne un autre fait d'actualité : les denrées alimentaires et les aliments pour animaux génétiquement modifiés.

Ce n'est pas une norme à proprement parler mais bien une réglementation car elle est obligatoire et votée par un des organismes d'états, alors que la norme reste quant à elle volontaire.

Cependant ce règlement s'appuie sur plusieurs normes,

Il garantit que des situations comme celle du maïs Starlink aux USA (un maïs GM qui n'était autorisé que pour l'alimentation animale, mais qui a été retrouvé dans des denrées alimentaires) ne se reproduiront pas. En effet, les OGM susceptibles d'être utilisés comme denrées alimentaires et aliments pour animaux doivent être autorisés pour ces deux usages.

Le principal apport de ce règlement a été de mettre en place l’étiquetage des OGM au-delà de 0,9% de présence fortuite et techniquement inévitable d’OGM dans un produit.

Ce règlement a pour but, de protéger la vie et la santé humaine, la santé et le bien-être des animaux, l'environnement et les intérêts des consommateurs.