Utilisateur:Palsina/Brouillon

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Pour les articles homonymes, voir Salers.

Palsina/Brouillon

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Lo Salèrn es una apelacion d'origina que designa un formatge francés. Es un formatge de lait de vaca crus de pasta preissada pas cuèita del departament de Cantal. L'apelacion « salèrn » es protegida pels labèls AOC dempuèi 1961 e AOP dempuèi 2003.

En 2016, lo ministèri de la Cultura inscriu a l'Inventari del patrimòni cultural immaterial de França, lo saber-faire ligat a la fabricacion del Salèrn [1].

Istòria e territòri[modifier | modifier le code]

L'origina del salèrn ven del temps que los tropèls passavan lo periòd de la prima a la davalada en estiva. Los vaquièrs s'ocupavan dels tropèls, del molzer e de la fabricacion del formatge. A l'ora d'ara, la practica de la transumància es gaireben tombada dins l'oblit, mas lo salèrn benefícia totjorn de la riquesa de la flòra del Massís Central e de sa diversitat. Las proprietats de las tèrras volcanicas dels monts del Cantal, rics en acid fosforic, en potassa e en magnesi pòrtan a las pasturas de qualitats propicias a l'elaboracion del salèrn.

Lo formatge nomenat a l'ora d'ara « salèrn » es la fòrma ancestrala qu'èra la nòrma per las formas produsidas dins los burons pendent lo periòd d'estiva. La fabricacion del salèrn se pòt faire pas que pendent lo periòd de mesa a l'èrba de las vacas entre lo 15 d'abrial e lo 15 de novembre. Per beneficiar de l'apelacion « salèrn », lo lait crus e entièr deu èsser transformat a la bòria sulpic aprèp lo molzer e deu pas èsser refregit puèi rescalfat.

Descripcion[modifier | modifier le code]

Salers-salers
Fromage salers

Es un formatge de la pasta ferma, de la crosta seca, espessa e florida. Al minimum deu tener 44 % de matèria grassa.Erreur de référence : Balise fermante </ref> manquante pour la balise <ref>. Se presenta jos la fòrma d'un cilindre de dimensions variablas, de 38 a 48 cm de diamètre e que pòt pesar de 35 a 55 quilogramas.

Identificacion[modifier | modifier le code]

Salers-salers
salers salers et son étiquette rouge

Es identificat per una marca d'identificacion rotja en plastic que repren las inicialas de Salèrn (SA), lo n° d’identificant del productor e lo jorn de fabricacion, e per una emprenta Salers-Salers cavada sus l'una de la fàcias del formatge. Per contra, se lo tropèl conten pas que de vacas de raça salèrn, lo productor apond la mencion Tradition Salers en relèu e de representacions de cap de vaca salèrn sul costat.

Especificitats[modifier | modifier le code]

Gerle du buron de la Reiche

De fòrtas constrenchas d'elevatge e de transformacion preservadas pel quasèrn de las cargas de l'AOP an permes de conservar l'identitat d'aqueste formatge e lo saber-faire dels paisans. Fa part dels quasèrns de las cargas mai estrictes de las AOP formatgièras.
Lo salèrn es un formatge exclusivament eissit de transformacion fermièra (cada agricultor-formatger elabòra doncas de formatges dels aròms especifics) e de lait crus de vaca pas normalizat en taus proteic e de matèria grassa. Lo quasèrn de las cargas impausa pas que las vacas siaguen de raça salèrn.
Lo lait produsit, encara caud, es immediatament transformat sus las tèrras de la bòria. Cap refrigeracion del lait ni doncas rescalfament es pas acceptat. Lo periòd de fabricacion del formatge se tròba unicament del 15 d'abrial al 15 de novembre, quand las vacas s'apasturan dins los pelencs del percors. Aqueste periòd pòt èsser redusit segon l'altitud, mas dempuèi 1979, i a pas mai d'altitud minimala per las pasturas[2].

Al moment del molzer, lo lait es collectat obligatòriament dins un recipient de fusta nomenat gèrla. Se carga alavetz d'una flòra bacteriologica que viu dins la fusta d'aquesta. Aquesta particularitat es tanben determinanta per l'obtencion de gostes especifics.
Las caracteristicas comunas son :

  • per l'uèlh : sa crosta es daurada, espessa, florida de tascas rotjas e irantjas ; sa pasta es jauna e plan ligada
  • pel palpar : sa consisténcia es ferma.

Aira geografica de produccion[modifier | modifier le code]

Aqueste formatge es fabricat dins l'ensemble del departament del Cantal mas tanben dins una part dels departaments de Corresa, d'Avairon, del Puèi Domat e de Naut Léger.

Elevatge[modifier | modifier le code]

Vache et veaux de race salers.

L'origina e l'istòria del salèrn son intimament ligadas a aquelas de la vaca salèrn.

Actualament, i a pas de raça de vaca obligatòria[2].

Las salèrns d'un còp èra son en via d'èsser remplaçadas per d'autras raças que produsisson mai de lait e necessitan pas la preséncia del vedèl per començar lo molzer, coma la montbéliarde, l'abondance ou la simmental.

Apelacion tradicion salèrn[modifier | modifier le code]

Certains éleveur producteurs fermiers sont restés attachés à la race salers pour la fabrication traditionnelle du fromage salers. Ils ont obtenu de l'administration française, par décret, le droit à une appellation protégée spécifique matérialisée par l'empreinte en relief Tradition Salers sur leur fourmes, ainsi que par des représentations de têtes de vaches salers sur le côté des fourmes.

Il ne reste aujourd’hui qu’une soixantaine de producteurs de lait de vache de race salers. Leur lait peut être utilisé aussi bien pour la fabrication du salers que du cantal, du saint-nectaire ou d'autres fromages.

Fabrication[modifier | modifier le code]

La fabrication du fromage de Salers *
Image illustrative de l’article Palsina/Brouillon
Fromage tradition salers
Domaine Savoir-faire
Lieu d'inventaire Auvergne-Rhône-Alpes
Occitanie
Puy-de-Dôme
Aveyron
Cantal
Corrèze
* Descriptif officiel Ministère de la Culture (France)
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La tétée du veau doit obligatoirement précéder la traite d'une vache de la race salers.

Le lait est entreposé dans la gèrlo (« gerle » en français) lors de la traite effectué par l'éleveur ou la famille de celui-ci.

  1. l'emprésurage : sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait cru chaud afin de faciliter la coagulation ;
  2. le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l'aide de la fréniale ; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte ;
  3. le premier pressage : la masse est déposée dans la presse où elle va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements ; ces étapes se font manuellement autant de fois que nécessaire ;
  4. l'acidification : la tome pressés est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures ; cette phase favorise le développement des ferments lactiques présents dans le lait ;
  5. le fraisage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse ; le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs ;
  6. la maturation au sel : la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures ;
  7. le moulage : les grains de tome sont tassés manuellement dans une fourme tapissée d'une fine étamine de lin (majoritairement de nylon aujourd'hui) ; cette toile, la « chemise » sert de drain, on pose alors la plaque rouge qui atteste de l'authenticité de l'AOP salers ; le moule, servant à la fabrication du salers, possède une forme particulière avec deux renflements en haut et en bas ;
  8. le second pressage : la tome en moule est placée sous le pesado (« poids » en français), où elle va subir un pressage allant crescendo pendant 48 heures, donnant à la pièce, la fourme, sa forme définitive ; la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures ;
  9. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans ; la température de la cave ne doit pas excéder 14 °C et son taux d'humidité doit être élevé ; les fourmes de salers doivent être retournées et leur croute vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille « chemise ».

Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.

Chiffres[modifier | modifier le code]

  • Appellation d'Origine depuis 1961
  • 1 470 tonnes par an
  • 88 éleveur-producteurs-fermiers dont 5 pour le salers tradition.
  • 3 700 vaches laitières
  • 8 500 000 litres de lait transformés par an
  • 400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre
  • 11 affineurs

Références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ « Ministère de la Culture » (consulté le )
  2. ↑ a et b Erreur de référence : Balise <ref> incorrecte : aucun texte n’a été fourni pour les références nommées FicheINAO

Compléments[modifier | modifier le code]

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