Kabuli pulao
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| Kabuli pulao | |
 palau kabuli | |
| Autre(s) nom(s) | Qabili palaw, Kabuli palaw, palau Uzbaki, Riz Bukhari |
|---|---|
| Lieu d’origine | Afghanistan |
| Créateur | Cuisine Afghane |
| Place dans le service | déjeuner, dîner |
| Température de service | chaud |
| Ingrédients | Riz à la vapeur, raisins, carottes et agneau ou veau. |
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Le Kabuli pulao (dari : قابلی پلو ) aussi connu sous le nom de Kabuli pulaw, Qabeli palaw (کابلي پلاو ) ou Kabeli palaw, est une variété de pilaf consommée en Afghanistan.
Les ingrédients principaux sont le riz à la vapeur mélangé à des carottes, des raisins secs caramélisés et la viande d'agneau marinée. Le Qabeli Palaw est traditionnellement garni d'amandes et de pistaches. Le safran peut être ajouté au riz, aux sauces ou aux garnitures[1],[2] Des variantes de Qabeli Palaw se sont propagées depuis l'Afghanistan vers d'autres pays d'Asie occidentale et centrale [3].
Orthographe[modifier | modifier le code]
Outre la mauvaise transcription de Qabeli en « Kabuli », une autre source commune de fautes d'orthographe est la romanisation de palaw |pʊ:laʊ| en "pulao" [4]. Les plats Palaw reflètent une tradition spécifique et ancienne de préparation du riz en Afghanistan, qui remonte probablement à l’époque bactriane. Sur le plan étymologique, palaw forme la prononciation classique du persan پلاو avec la diphtongue pointue « aw » ou /aʊ/ préservée. Cette diphtongue doit être très proche du mot anglais cow /kaʊ/. L'orthographe « pulao » [5] est donc incorrectement romanisée.
Pulao <|pʊ:laʊ| > fait référence à un sous-groupe distinct de pilaf fabriqué dans le sous-continent indien [6] reflétant les différentes prononciations développées dans les langues locales[7].
Nom[modifier | modifier le code]
Bien qu’il soit souvent appelé à tort « Kabuli palaw », ce plat n'est pas originaire de Kaboul mais plus probablement du nord de l'Afghanistan, plus précisément la zone frontalière avec l'Ouzbékistan[8],[9]. Une variante du palaw Qabeli créée par les Ouzbeks d'Afghanistan est également appelée palau uzbaki. La version ouzbaki diffère de la préparation traditionnelle du palau afghan dans la mesure où le riz est d'abord trempé, puis étuvé et plutôt que cuit à la vapeur, simplement bouilli jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé[10].
Ajoutant à la confusion, les immigrants afghans de Dubaï et d'Istanbul ont commercialisé le plat sous le nom de riz Bukhari, suggérant une possible origine dans la zone frontalière entre l'Afghanistan et l'Ouzbékistan. Bien que les plats de riz bukhari soient de plus en plus populaires dans la région du Golfe, ces plats locaux sont souvent très différents de l'authentique kabuli pulao[11],[12].
Service[modifier | modifier le code]
Le palaw kabeli est considéré comme un plat de fête incontournable en raison de la présence d'ingrédients de haute qualité et de sa renommée dans la cuisine afghane. Il peut être servi comme plat principal avec des accompagnements traditionnels, ou préparé dans le cadre d'un banquet[13].
Références[modifier | modifier le code]
- (en) Coussidis, « Kabuli Pulao: The national dish of Afghanistan », FMT, FMT Media (consulté le )
- (en) Roustaei, « Afghan rice and carrot pilaf with lamb », The Caspian Chef, (consulté le )
- (en) Marsden, « Commerce, Cuisine and Cultural Exchange in Afghanistan, West Asia and Beyond », Afghanistan, Edinburgh University Press, vol. 4, no 1, , p. 66 (DOI 10.3366/afg.2021.0067, S2CID 234975829, lire en ligne, consulté le )
- Miller, « VARIATION IN PERSIAN VOWEL SYSTEMS », Orientalia Suecana, vol. 59, no 1, , p. 165 (lire en ligne) :
« The diphthongs aj and aw are preserved in Dari, e.g. ‘find’ /pajdā/, ‘rice’ /tʃalaw/ »
- « Persian romanization table », Library of Congress (consulté le ) : « The diphthong romanized aw. فردوسی Firdawsi », p. 3
- « How to Make Perfect Pilaf: A Guide for Beginners » (consulté le )
- Vishal, « What is The Difference Between Pulao (Pilaf) and Biryani? », NDTV Food, NDTV Convergence (consulté le )
- Marsden, « Commerce, Cuisine and Cultural Exchange in Afghanistan, West Asia and Beyond », Afghanistan, Edinburgh University Press, vol. 4, no 1, , p. 65 (DOI 10.3366/afg.2021.0067, S2CID 234975829, lire en ligne)
- Seddiq, « Kabuli Pulao Recipe », Afghan Cooks, (consulté le )
- Helen Saberi, Afghan Food & Cookery, New York, , 7e éd., p. 134
- (en) Marsden, « Commerce, Cuisine and Cultural Exchange in Afghanistan, West Asia and Beyond », Afghanistan, Edinburgh University Press, vol. 4, no 1, , p. 66 (DOI 10.3366/afg.2021.0067, S2CID 234975829, lire en ligne, consulté le ) :
« If Saudi publics as well as those visiting the country for trade, pilgrimage and labour, consumed heaps of Bukhari rice in Afghan-run eateries, diners from Afghanistan would take up their positions in more modest cafes serving authentic northern Afghan dishes accordingly: Qabili palaw Uzbeki (Uzbek-style rice with meat), chaynaki (meet cooked with chickpeas in a teapot), seekh kebab (meat grilled on skewers), and kaala pacha (stewed cows feet with black pepper). Such eateries are mostly located in parts of Saudi cities that are and have been for decades home to sizeable and long-standing communities of Central Asian émigrés and northern Afghans, collectively referred to as the ‘Bukharis.’ »
- (en) Salah, « Bukhari Rice and Chicken », Middle East Monitor, Ardi Associates Ltd, (consulté le )
- (en) Ayubi, « Parwana Afghan Kitchen's Kabuli palaw », Gourmet Traveller, ARE MEDIA PTY LIMITED (consulté le )
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- (en) Qabili Palao – Margarita's International Recipes
