Éric Ospital

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Éric Ospital
Description de l'image Eric-ospital.JPG.
Naissance (53 ans)
Bayonne (Pyrénées-Atlantiques)
Nationalité Français
Pays de résidence France
Profession
Activité principale
Ascendants
Louis Ospital

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Éric Ospital est un artisan charcutier basque né à Bayonne le 1971.

Biographie[modifier | modifier le code]

Éric Ospital est le fils de Louis Ospital[1], décédé en [2],[3], l'un des trois artisans créateurs de la marque « Ibaiona » fondée en 1984[4],[5].

Après l’obtention de son CAP de charcutier, en 1986 à Bayonne, il se rend à Paris en 1991, où il travaille dans une charcuterie rue de Seine dans le 6e arrondissement. Puis il rentre chez Fauchon, place de la Madeleine où il rencontre de grands chefs[6] comme Christian Constant, Yves Camdeborde[7] et Christian Etchebest, officiant tous au Crillon, et il se liera d’amitié[8].

Il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l’air libre[9] et l’agriculture locale[10] avec la filière et la marque « Ibaiama »[11],[12].

C’est en 1984 que trois éleveurs et trois charcutiers, dont Louis Ospital, s’entendent pour se soumettre à un cahier des charges[13], afin d’élaborer un « grand » jambon : la « Rolls du jambon de Bayonne »[14],[15]. Les critères retenus sont les suivants :

  • les cochons seront payés plus chers que le cours du cadran français (une équitabilité avec les éleveurs locaux) ;
  • les cochons sont nés et élevés dans le seul périmètre exclusif du Pays basque ;
  • les cochons sont nourris exclusivement aux céréales (maïs, blé, orge…) sans OGM, sans farine animale et sans antibiotique dès 1985 ;
  • les cochons sont abattus lorsque leur poids atteint 180 kg à 12 mois environ.

En 2012, il découvre une partie du cochon que les Basques appellent « lepoa » (« cou » en français)[16],[17],[18]. Cette petite pièce de viande se trouve dans le haut du cou du cochon. On retrouve seulement 2 pièces de 300 g chacune dans un cochon. Ces produits sont appréciés par des restaurateurs[19] et chefs renommés[20],[21],[22],[23]: Joël Robuchon, l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck à Londres), le Bristol, le Comptoir du Relais Saint Germain, le Violon d'Ingres, la Cantine du Troquet, le chef Philippe Labbé[18] - le Shangri-La Hotel Paris, Thierry Marx - le chef de l'Hôtel restaurant le Mandarin Oriental Paris.

En 2015, l'émission Des racines et des ailes lui consacre un portrait pendant un reportage sur le Pays basque[24].

Le 10 mars 2019, le Journal de 13 heures (TF1) lui consacre un portrait: Eric Ospital redonne ses lettres de noblesse au cochon[25].

En , Jean-Luc Petitrenaud consacre à Éric Ospital, dans Les escapades de Petitrenaud, une émission télévisée[26]. En , Éric Ospital participe à l'émission de Cauet dans « Cauet fait le tour » au Pays basque, l'occasion de découvrir l'artisanat et son savoir-faire et participer à l'élaboration du chorizo[27]. En , Christian Etchebest met l'artisanat et le charcutier à l'honneur dans « La toquera pour le fooding »[28]. Éric Ospital fait partie en mai 2014 de la « Street Food and Rock n'Roll » au théâtre parisien Le Trianon à l'occasion du concert de François Hadji-Lazaro et du groupe de musique Pigalle.

En 2021, après un événement avec JoeyStarr à l'hôtel La Suite Villa en Martinique[29],[30], ils créent le "Food System" (à ne pas confondre avec le "Sound System")[31]. Il s'agit de faire à manger autour de la musique. Plusieurs en dates en découleront[32],[33],[34],[35].

En juillet 2021, il anime avec Julien Camdeborde un programme télévisé, Les petits cours d'Ospitalité, produit par TV7 (Bordeaux), Digivision et A4 Média[36],[37].

En juillet 2022, il participe à l'élaboration du repas pour les vignerons des 9 appellations de Corse lors de la fête du vin à Luri avec Julien Camdeborde. Aussi, ils donneront une MasterClass de cuisine[38].

En août 2023, avec JoeyStarr et Julien Camdeborde, ils réalisent le repas de départ du Ocean Globe Race pour Marie Tabarly et son équipage sur le Pen Duick VI[39],[40].

Lors de la Coupe du monde de rugby à XV 2023, il fait partie du XV de la Gastronomie[41],[42]. Cette équipe de cheffes et chefs français est chargée de promouvoir la Cuisine française et les terroirs lors des différents matchs. C'est Yves Camdeborde qui est le "capitaine" du XV de la Gastronomie[43]. On retrouve d'autres chefs à l'instar de Christian Etchebest, Alain Ducasse ou encore Christian Constant.

Il participe à la cérémonie d'ouverture de la Coupe du monde de rugby à XV 2023[44]dirigée par Jean Dujardin au Stade de France.

Savoir-faire[modifier | modifier le code]

Le jambon de marque Ibaiama[45],[46],[47] est salé à la main avec un mélange de sel de Salies, bassin de l'Adour, et d’épices. Il est affiné à l’air libre pendant plus de 4 saisons dans le périmètre du Pays basque bénéficiant durant l’hiver de l’effet de foehn. 18 à 21 mois d’affinage sont nécessaires pour développer sa robe claire, son moelleux et son parfum de noisette.

Chaque année, il est membre du jury[48] lors de la Foire aux jambons à Bayonne, où il tient un stand de charcuterie et un de street food[49],[31].

Récompenses et distinctions[modifier | modifier le code]

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En 1993, il reçoit la palme d'or du jambon supérieur, délivré par la CNCT (la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs) par le président de l'époque Claude Vignon (président en 1993 de la Confédération Nationale de la Charcuterie de France).

En 2008, il obtient le certificat d'honneur des trophées des maîtres d'apprentissage d'Aquitaine, nommé dans la catégorie engagement dans les relations CFA-Entreprises, délivré à Bordeaux le 23 octobre 2008 par Alain Rousset (président du Conseil régional d'Aquitaine).

En 2013, il est intronisé à la confrérie du jambon de Bayonne au titre de chevalier.

En 2014, il est intronisé à la confrérie bazadaise du bœuf.

Le 5 décembre 2016, l'académie de la viande remet le premier prix du livre de l'année sur la viande pour l'ouvrage « Effet bœuf et autre viande » co-écrit avec Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Philippe Tredgeu, Eric Ospital au café des Abattoirs à Paris[50].

En 2018, il est intronisé à la Confrérie du piment d'Espelette[51].

Le 19 juillet 2019, il fait découvrir ses produits au Président de la République française Emmanuel Macron en déplacement en Pau lors du Tour de France[52].

Publication[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Sud Ouest - La règle minimale - 29 décembre 2011
  2. ↑ Sud Ouest - Hasparren, le charcutier Louis Ospital est décédé - 3 septembre 2010
  3. ↑ Sud Ouest - Louis Ospital est décédé - 4 septembre 2010
  4. ↑ Le Point - Le roi du jambon dans son palais - 7 avril 2011
  5. ↑ « Charcuterie Louis Ospital à Hasparren », sur Fooding ®, (consulté le )
  6. ↑ 90' Enquêtes sur TMC, Vacances d'été: Business sous le soleil
  7. ↑ L'Humanité - 2 janvier 2013, Le label Ibaïona à la bonne source du succès de la maison Ospital
  8. ↑ Chronique de Gilles Pudloski du 28 janvier 2012, Paris 15e : courez à la Cantine!!
  9. ↑ Semaine du Pays basque, Éric Ospital : l'authentique pour quotidien - 23 mai 2013
  10. ↑ Floriane Ravard, Jean-Paul Labourdette, Dominique Auzias, Géraldine Besançon, Les meilleurs Produits du Terroir : restaurants, épiceries, Paris, Petit Futé, , 200 p. (ISBN 978-2-7469-2060-6), p. 8
  11. ↑ Pays basque Tranches de France, page 119, Étienne Follet, Claire Delbos, ed. Petit Futé, 2010, (ISBN 9782847682106)
  12. ↑ « Eric Ospital, charculier à Hasparren dans les Pyrénées-Atlantiques - France Bleu », sur ici, par France Bleu et France 3 (consulté le )
  13. ↑ L'Express - Le jambon Ibaiona - 28 août 2008
  14. ↑ Le Petit Futé Pays basque, page 345, dir. Dominique Auzias, ed. Petit Futé, 2011, (ISBN 9782746931145)
  15. ↑ BFM Radio, « Goût de Luxe », 15 mai 2012.
  16. ↑ Sud Ouest - La victoire du cochon - 23 février 2012
  17. ↑ L'Express - Le Lépoa d'Éric Ospital - 16 février 2012
  18. ↑ a et b Le Figaro - Ruée sur le Lepoa - 11 avril 2013
  19. ↑ Le Parisien - Gastronomie : le terroir en vedette
  20. ↑ Les Experts Europe 1 - Les métiers du goût… Le goût du métier !
  21. ↑ L'Express style - L'Abécédaire du cochon - 2 février 2012
  22. ↑ France Inter, On va déguster spécial cochon 29 janvier 2012
  23. ↑ Le Petit Futé Pays Basque, Paris, Petit Futé, , 410 p. (ISBN 978-2-7469-3114-5), p. 346
  24. ↑ « Des Racines et Des Ailes Passion patrimoine : au Pays basque », (consulté le )
  25. ↑ « Éric Ospital redonne ses lettres de noblesse au cochon », sur TF1 INFO, (consulté le )
  26. ↑ « Les escapades de Petitrenaud Biarritz », (consulté le )
  27. ↑ « Du Pays Basque - Cauet fait le tour de... », sur Télé 2 semaines, (consulté le )
  28. ↑ « Recette araignée de cochon et asperges - La Cantine du Troquet », sur Fooding ® (consulté le )
  29. ↑ « Joey Starr et deux chefs basques en visite en Martinique pour un mix culinaire », sur RCI (consulté le )
  30. ↑ Ho Yee-Sing, « video | Joey Starr dans les cuisines de la Suite Villa », sur viaatv.tv (consulté le )
  31. ↑ a et b « Foire au jambon de Bayonne : Eric Ospital, l’amour du cochon en héritage », sur SudOuest.fr, (consulté le )
  32. ↑ Guillaume Lamy, « Joey Starr guest star du Lyon Street Food Festival », sur Lyon Capitale, (consulté le )
  33. ↑ Gregory Fiori, « Aura : Joey Starr de passage au Sirha de Lyon et à l’Alpes d’Huez pour des expériences Bistronomik », sur Veridik, (consulté le )
  34. ↑ « Le Lyon Street Food festival s'offre JoeyStarr en cuisine et Philippe Etchebest en concert », sur Le Figaro, (consulté le )
  35. ↑ Elsa GAUTIER, « Pourquoi Joey Starr vient-il mardi mixer à La Baleine déshydratée à Lorient ? », sur Ouest-France.fr, (consulté le )
  36. ↑ « Nouvelle-Aquitaine : les petits cours d’Ospitalité régalent habitants et téléspectateurs », sur SudOuest.fr, (consulté le )
  37. ↑ « Les petits cours d'Ospitalité | Saint-Jean-de-Luz », sur SudOuest.fr (consulté le )
  38. ↑ « A fiera di u vinu : le village des vignerons corses ouvre ses portes dans la marine de Luri ce week-end », sur www.corsematin.com, (consulté le )
  39. ↑ « Ocean Globe Race : Départ pour Marie Tabarly et son équipage sur Pen Duick VI - Actualités Nautisme », sur Figaro Nautisme, (consulté le )
  40. ↑ « Voile : Pen Duick VI fêtera ses 50 ans sur l'Ocean Globe Race », sur actu.fr, (consulté le )
  41. ↑ « LE XV DE LA GASTRONOMIE », sur rugbyworldcup.com (consulté le ).
  42. ↑ « Le XV de la gastronomie : les chefs au service de la Coupe du monde de rugby 2023 - Actualité », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
  43. ↑ « Le XV de la gastronomie s’invite à la Coupe du monde de rugby », sur Le Point, (consulté le )
  44. ↑ « Coupe du monde de rugby : une cérémonie d’ouverture à l’accent béarnais », sur LaRepubliqueDesPyrenees, (consulté le )
  45. ↑ Le Monde - Bayonne d'origine - 2 octobre 2009
  46. ↑ « Ibaïama, un jambon de Bayonne d’excellence », sur SudOuest.fr, (consulté le )
  47. ↑ « Biarritz : Ospital, le roi de l'Ibaïama », sur Le Point, (consulté le )
  48. ↑ « Foire au jambon 2023 à Bayonne : Marcel Hualde remporte le concours du meilleur jambon fermier », sur SudOuest.fr, (consulté le )
  49. ↑ « Foire aux jambons à Bayonne : "Je ne peux pas vous dire ce qu’il a de particulier mon jambon, je ne suis qu’un triste paysan ! " », sur France 3 Nouvelle-Aquitaine, (consulté le )
  50. ↑ « Effet bœuf et autres viandes | Cuisine & Achat | La-Viande.fr », sur La Viande (consulté le )
  51. ↑ « Espelette fête son piment avec 30 000 fans », sur presselib.com, (consulté le )
  52. ↑ « Maillot jaune : comment le président Emmanuel Macron a fêté le centenaire à Pau », sur LaRepubliqueDesPyrenees, (consulté le )
  53. ↑ « Eric Ospital: «Un cochon c’est comme un être humain, il doit manger de bonnes choses» », sur www.20minutes.fr, (consulté le )
  54. ↑ Katya Pellegrino, « "Copains Comme Cochons" : Un Livre, Un Lieu, Une Ambiance », sur Forbes France, (consulté le )
  55. ↑ « Gironde : Eric Ospital et Frédéric Begbeider présentent leur nouvel ouvrage sur le cochon », sur actu.fr, (consulté le )

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