Naem
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| Naem | |
 Naem khluk ("naem mélangé") est une salade thaïe préparée avec du naem. En bas se trouve une vue rapprochée du même plat. | |
| Autre(s) nom(s) | Som Moo, Nham |
|---|---|
| Lieu d’origine | Thaïlande[1]
|
| Place dans le service | Cru ou cuit |
| Ingrédients | Porc Le bœuf haché est parfois utilisé |
| Classification | Saucisse fermentée |
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Naem (thaï : แหนม, pronounced [nɛ̌ːm], également appelé nham, naem moo, som moo, naem maw, chin som)[2],[3] est une saucisse de porc de la cuisine thaïlandaise. C'est un aliment fermenté qui a une saveur aigre. Il a une courte durée de conservation et est souvent cru après le processus de fermentation. Aliment populaire en Asie du Sud-Est, il connaît plusieurs déclinaisons, qui jouent sur l"aigreur et le type d'épices ajoutées.
Contenu nutritionnel et microbiologie[modifier | modifier le code]
Contenu nutritionnel[modifier | modifier le code]
| Naem | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
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| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 774.04 kJ |
| (Calories) | (185 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 3.6 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | ? g |
| Fibres alimentaires | {{{fibre}}} g |
| Protéines | 20.2 g |
| Lipides | 9.9 g |
| Eau | {{{eau}}} g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Vitamines | |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : [4] | |
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Une portion de 100 grammes (3,5274612861124 oz) de naem a 185 kilocalories, 20,2 grammes (0,7125471797947 oz) protéines, 9,9 grammes (0,34921866732513 oz) matières grasses et 3,6 grammes (0,12698860630005 oz) glucides[4]. Selon "l'Industrialisation du Thai Nham" par Warawut Krusong de l'Institut de Technologie du Roi Mongkut Ladkrabang, les vitamines B1 et B2, le fer ferrique et le phosphore étaient présents dans le naem, en quantités non précisées[4]. Une naem contient 185 kilocalories pour 100 grammes (3,5274612861124 oz) et une quantité importante de protéines, une quantité modérée de matières grasses et une teneur mineure en glucides.
Microbiologie[modifier | modifier le code]
Une naem peut parfois être contaminée par des parasites tels que Taenia solium, Trichinella spiralis et des bactéries entéropathogènes telles que les bactéries coliformes et Salmonella[5]. Il a été démontré que la croissance de Salmonella est inhibée par la formation d'acide lactique au cours du processus de fermentation[5]. Il a été démontré que l'utilisation de la culture de départ Lactobacillus curvatus empêche « la prolifération de bactéries pathogènes » dans le naem[6]. Naem est parfois irradié[7].
Réglementation sur le contenu bactérien[modifier | modifier le code]
La teneur en bactéries des produits de porc aigre thaïlandais est réglementée. Il ne devrait pas y avoir plus de 0,1 g (0,0035 oz) d' Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus pas plus de 0,1 g (0,0035 oz), Yersinia enterocolitica pas plus de 0,1 g (0,0035 oz), Listeria monocytogenes pas plus de 0,1 g (0,0035 oz), Clostridium perfringens pas plus de 0,1 g (0,0035 oz), Champignons moins de 10 colonies par gramme, Trichinellaspiralis moins de 100 g (3,5275 oz)[8]. Les bactéries à des niveaux plus élevés peuvent causer des maladies[8].
Description[modifier | modifier le code]
Une naem est une saucisse de porc semi-sèche à fermentation lactique de couleur rouge préparée à partir de porc cru haché et de peau de porc, de quantités importantes de riz gluant cuit, de piments, d'ail, de sucre, de sel et de nitrate de potassium[9],[10],[6],[5]. Du bœuf haché est parfois utilisé dans sa préparation[6]. Une fois le mélange préparé, il est placé dans des feuilles de bananier, des boyaux de saucisses synthétiques ou des sacs en plastique tubulaires et laissé à fermenter pendant trois à cinq jours[9],[10]. Une naem a une qualité acide en raison de la fermentation, au cours de laquelle des bactéries lactiques et des levures se développent dans la saucisse[10]. L'acide lactique bactéries et les levures se dilatent en se nourrissant sur le riz et le sucre, et l'utilisation du sel empêche la viande de pourrir[10].
Une naem a généralement une courte durée de conservation, qui peut être prolongée par la réfrigération[9]. La préparation de la saucisse peut prendre beaucoup de temps et de main-d'œuvre[9]. Elle est généralement stockée à température ambiante, ce qui lui donne une durée de conservation d'environ une semaine[9]. Il est produit dans toute l'Asie du Sud-Est avec de légères variations[11].
Une naem est souvent consommé crue[7], (après fermentation) et est souvent accompagné d'échalote, de gingembre, de piment oiseau et d'oignons nouveaux[10]. Il est utilisé comme ingrédient dans divers plats[12] tels que le naem frit avec des œufs, le Naem khao et le Naem phat wun sen sai khai, et est également consommé comme accompagnement et comme condiment[13]. La cuisson du naem change considérablement sa saveur[7].
Importance[modifier | modifier le code]
La naem est appréciée en Thaïlande[6],[5].
Variétés[modifier | modifier le code]
Les différentes régions de Thaïlande donnent des saveurs différentes aux names : le porc du nord et du nord-est est un peu acide, celui du centre est acide et celui du sud est épicé.
Une naem mo, dans le nord de la Thaïlande, peut être fermentée dans un pot en argile[14].
Utilisation[modifier | modifier le code]
Les plats préparés avec du naem comprennent du naem frit avec des œufs et du riz frit au naem[10].
- Naem phat wun sen sai khai est un plat préparé avec du naem, des nouilles en verre et des œufs, entre autres ingrédients tels que des oignons nouveaux et du poivron rouge[15].
- Nam Khao est un plat de salade de la cuisine laotienne préparé avec de la saucisse de porc fermentée laotienne, du riz, de la noix de coco, des cacahuètes, de la menthe, de la coriandre, de la sauce de poisson et du jus de citron[16]. Naem et le riz sont formés en boules, frits, puis servis cassés sur les différents ingrédients[17].
- Serenade, un restaurant de Bangkok, prépare un plat appelé le "McNaem", qui consiste en un œuf de canard enveloppé dans du naem qui est frit puis servi avec du risotto, de la salade de chou, des champignons shiitake, des herbes et des pétoncles cuits sur de l'ail écrasé[18].
Il existe de nombreuses applications de porc aigre avec différentes saveurs telles que le phat phet naem (thaï : ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (thaï : ต้มข่าแหนม), ho mok naem (thaï : ห่อหมกแหนม) et naem priao wan (thaï : แหนมเปรี้ยวหวาน)[8].
- Plats préparés avec des naems
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Chin som mok - une spécialité du nord de la Thaïlande, c'est la version nord de la Thaïlande de la saucisse naem -
Khua chin som sai khai - un plat préparé avec du porc et des œufs marinés frits à sec. Chin som est le nom du nord de la Thaïlande pour naem -
Nam Khao - une salade laotienne préparée avec du naem et d'autres ingrédients -
Phat naem sai khai – naem sauté avec œuf
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Naem » (voir la liste des auteurs).
- กระทรวงวัฒนธรรม สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ, « แหนมหมู », sur สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ, m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม (consulté le )
- K. Doughty, L. Lewis et M. Books, Food of Asia, Murdoch Books, (ISBN 978-1-74196-419-6, lire en ligne), p. 13
- Saowapha Thakaew, « Chin som », sur Lanna Food, (consulté le )
- Steinkraus 2004, p. 722.
- Steinkraus 2004, pp. 721-736.
- Y.H. Hui et E.Ö. Evranuz, Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition, CRC Press, coll. « Handbook of fermented food and beverage technology », (ISBN 978-1-4398-5023-7, lire en ligne), p. 67
- Satin, Morton, Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition, CRC Press, , 131 p. (ISBN 1566763444, lire en ligne)
- W. Praphailŏng, ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย, Bangkok, NSTDA,
- Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development, National Academies Press, , 121–130 (ISBN 978-0-309-04685-5, lire en ligne)
- « Thai Food Master » [archive du ], Making Fermented Thai Pork Sausage, (consulté le )
- Toldrá, Fidel, Handbook of Fermented Meat and Poultry, John Wiley & Sons, , 939–940 p. (ISBN 978-1118522677, lire en ligne)
- K. Ling, M. Tsai, C. Liew et L. Tettoni, The Asian Kitchen, Tuttle Publishing, (ISBN 978-1-4629-0532-4, lire en ligne), p. 385
- C.A. Batt et R.K. Robinson, Encyclopedia of Food Microbiology, Elsevier Science, (ISBN 978-0-12-384733-1, lire en ligne), p. 850
- B. Evans, Thai Phrasebook 6th Edition, Lonely Planet, coll. « Lonely Planet phrasebooks », (ISBN 978-1-74059-734-0, lire en ligne), p. 180
- « Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg » [archive du ], Thai Food Master, (consulté le )
- DK Publishing, Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them, DK Publishing, (ISBN 978-0-7566-9588-0, lire en ligne), p. 237
- (en) A. Bush, M. Elliot et N. Ray, Laos, Lonely Planet, coll. « Country Guide Series », (ISBN 978-1-74179-153-2, lire en ligne
), 61
- G. Lowe, Cool Bangkok: Your Essential Guide to What's Hip and Happening, Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, coll. « Your essential guide to what's hip & happening », (ISBN 978-981-4435-38-3, lire en ligne), p. 46
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- K. Steinkraus, Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded, Taylor & Francis, coll. « Food Science and Technology », , 721–736 p. (ISBN 978-0-8247-5094-7, lire en ligne)
- Q.A. Acton, Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition, Scholarly Editions, (ISBN 978-1-4816-8929-8, lire en ligne), p. 90
