SCOBY
SCOBY est un acronyme d'origine anglaise signifiant Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast[1] (« Culture symbiotique de bactéries et de levures ») et qui désigne une sorte de bloc de levain utilisé dans la production de diverses boissons et aliments acides, parmi lesquels le kéfir[2], la kombucha[1],[3], la mère de vinaigre, le levain panaire, la bière de gingembre et le kéfir de fruits.
Composition et action[modifier | modifier le code]
Dans sa forme la plus courante, le SCOBY se présente comme un biofilm gélatineux à base de cellulose ou comme un tapis microbien flottant à l'interface air-liquide du produit. Ce tapis bactérien à base de cellulose est parfois appelé « pellicule »[4]. Les pellicules de SCOBY peuvent servir à faire reprendre le processus de fermentation dans un nouveau récipient et à reproduire le produit désiré.
Les espèces composant les cultures mixtes varient d'une préparation à l'autre, mais comprennent généralement des espèces bactériennes du genre Acetobacter, ainsi que diverses espèces de Saccharomyces, ainsi que d'autres types de levures.
Dans une culture, la fermentation anaérobie de l'éthanol (par la levure), la fermentation anaérobie des acides organiques (par les bactéries), et l'oxydation aérobie de l'éthanol en acétate (par les bactéries) peuvent se produire simultanément.
Références[modifier | modifier le code]
- González Tellez et al, « Bebidas fermentadas nutraceúticas elaboradas a partir del hongo Kombucha y su uso potencial en el tratamiento de Síndrome metabólico. », Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, (consulté le )
- Rodríguez Figueroa et al, « Avances en el estudio de la bioactividad multifiuncional del Kéfir », Redalyc. Interciencia, (ISSN 0378-1844, consulté le )
- (en) Amarasekara et Wang, « A comparison of kombucha SCOBY bacterial cellulose purification methods », SN Applied Sciences, (ISSN 2523-3971, DOI 10.1007/s42452-020-1982-2, consulté le ), p. 240
- Alexander May, Shrinath Narayanan, Joe Alcock, Arvind Varsani, Carlo Maley et Athena Aktipis, « Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem », PeerJ, vol. 7, , e7565 (ISSN 2167-8359, PMID 31534844, PMCID 6730531, DOI 10.7717/peerj.7565)
