Sauce Cumberland
La sauce Cumberland ou sauce Oxford[1] est une sauce à base de vin de Porto qui mélange gelée, jus d'agrumes, moutarde et épices.
Historique[modifier | modifier le code]
La sauce est nommée ainsi en l'honneur du duc de Cumberland, plus jeune fils de George II de Grande-Bretagne et Caroline d'Ansbach. Il est entré dans l'histoire pour avoir écrasé la rébellion jacobite à la bataille de Culloden en 1746[2]. Le gastronome Auguste Escoffier l'a popularisée[3].
Ingrédients et préparation[modifier | modifier le code]
La sauce est préparée avec du vin de Porto et de la gelée de groseille mélangés dans une casserole à feu doux. Dans un bol, un jus de citron et un jus d'orange sont mélangés à froid avec une sauce à la moutarde, du poivre de Cayenne et du gingembre auxquels viennent s'ajouter le porto et la gelée. Avant de servir sont ajoutés des zestes de citron et d'orange émincés en lanières (appelées « allumettes ») qui ont bouilli pendant quelques minutes pour en faire disparaître l'amertume[1],[4].
Usage[modifier | modifier le code]
Elle se sert froide et accompagne du gibier, des viandes froides et galantines[5]. Au Royaume-Uni, elle est d'un usage courant dans les snack-bars et les pique-niques[6].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Grampa “JJ” Davis, Grampa's Wild Game Recipes, Lulu, 2009 (ISBN 978-1-4357-4248-2), p. 81.
- Teodoro Bardají, Índice culinario, Zaragoza, Val de Onsera, 1915, recette no 241, p. 120.
- Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1948.
- « La sauce Cumberland classique », sur deliaonline.com (consulté le ).
- Arno Schmidt, Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes, Willey, , p. 268.
- Maurice Hassall, A Cook' S Tour of England, Londres, Power Publishing, , p. 99.
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Charles Hermann Senn, Book of Sauces, (lire en ligne).
