Cotignac d'Orléans
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| Cotignac d'Orléans | |
 Boite en bois contenant un cotignac d'Orléans | |
| Autre(s) nom(s) | confiture d'Orléans |
|---|---|
| Lieu d’origine | Orléans (France) |
| Date | Moyen Âge |
| Place dans le service | dessert |
| Température de service | froid |
| Ingrédients | coing, sucre |
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Le cotignac d'Orléans est une gelée épaissie faite avec des coings et préparée dans la région d'Orléans dans le département du Loiret en région Centre-Val de Loire.
Présentation[modifier | modifier le code]
Le cotignac d'Orléans est vendu comme une confiserie. Il est dégusté en cassant un morceau de la boite qui sert alors de cuillère, ou léché directement dans la boite[1].
Les cotignacs d'Orléans, dits aussi confiture d'Orléans, sont souvent présentés dans de petites boites en porcelaine, en verre ou en écorce d'épicéa[1],[2],[3].
Avant les années 1940, plusieurs pâtissiers orléanais fabriquent leurs cotignac, mais peu à peu, la tradition disparaît. Aujourd'hui, seul Benoît Gouchault, pâtissier à Saint-Ay, commune du Loiret située à une dizaine de kilomètres à l'ouest d'Orléans, continue à fabriquer des cotignacs de 22, 50 et 250 g, présentés dans des boîtes en bois d'épicéa fabriquées dans le Jura, décorées à l'effigie de Jeanne d'Arc[4].
Recette[modifier | modifier le code]
Les coings sont coupés en morceaux puis bouillis pendant deux à trois heures dans de l'eau puis on les laisse infuser pendant une journée[1]. Le jus est filtré et coloré avec du Ponceau 4R (5 mL pour 20 L), un colorant de synthèse carmin appelé aussi rouge cochenille A car ressemblant au colorant naturel produit par l'insecte hémiptère Dactylopius coccus[1],[5]. Le même poids de sucre est ajouté à ce jus coloré puis cuit dans une casserole pendant un temps variant selon la teneur en pectine des coings et la quantité de jus[1].
La gelée chaude est versée dans les boites en bois et refroidie pendant une journée avant que la boîte ne soit refermée[1].
Les gélifiants E334 (acide tartrique) et E400 (alginate) sont additionnés[5].
Le cotignac d'Orléans dans la littérature[modifier | modifier le code]
Paul Lacroix décrit les aventures d'un voleur de cotignac d'Orléans dans la nouvelle « Hauts faits de Charles d'Assoucy » paru en 1890[6].
Dans le roman de Charles Buet « Castelvautour », paru en 1893[7], on peut lire :
« Suis-je enrhumé ? Dans ce cas n'avez-vous plus de cet excellent cotignac d'Orléans… »
— Charles Buet, Castelvautour
Et chez Balzac :
« Avant de faire venir d'Orléans le meilleur cotignac, puisque vous vouliez redevenir enfant et goûter au cotignac, besoin fut d'une correspondance. »
— Balzac, Lettres à l'Étrangère
Olivier de Serres remarque que, de son temps, le cotignac le plus recherché était celui d'Orléans. Il enseigne même à en faire à la manière des Orléanais.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Mary Hyman, Philip Hyman et Loïc Bienassis, Région Centre : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris/Tours/Orléans, Albin Michel, Région Centre, Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, coll. « L'inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 462 p. (ISBN 978-2-226-23086-7), p. 98-101
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 2, Paris, L'auteur, , 1942 p. (lire en ligne), p. 629.
- Karine Perret, « Le cotignac d'Orléans », sur www.lexpress.fr, L'Express, (consulté le ).
- Sophie de Courtivron, « Benoît Gouchault : le cotignac au cœur », sur www.lemondedesartisans.fr, (consulté le ).
- Mention sur la boite, voir photographie.
- Paul Lacroix, Hauts faits de Charles d'Assoucy. Une famille de musiciens. Le Fils du bourreau. Rose et Rosette, Paris, C. Delagrave, , 241 p. (lire en ligne), p. 42-81.
- Charles Buet, Castelvautour, Paris, P. Delarue, , 198 p. (lire en ligne), p. 108.
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Article connexe[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
